ジョアン グリージョはナチュラル アナエアロビックで精選されます。アナエアロビックとは嫌気性発酵とも言われています。

手摘みしたコーヒーチェリーを外気に触れないように密閉タンクに入れて発酵させます。密閉タンクの中でコーヒーチェリーは発酵が進み、ガスを発生させます。タンク内は低酸素濃度状態となり、通常とは異なる発酵で、糖が分解されアルコール類へと変化していきます。

また下層にあるチェリーは、上層のチェリーの重さと果皮の酵母の働きで、先ほどとは異なる発酵が起こります。この複雑な発酵過程を経て通常の精選ではできない、特徴的でインパクトの強いフレーバーが生まれました。

しかしこの精選方法は発酵時間や温度管理がとてもデリケートで、一歩間違えればすぐに腐敗してしまうため、安定的なロットを作り上げることは大変難しいと言われています。ダテーラ農園は数年間に渡って研究を繰り返し行い試行錯誤のすえ、最適な温度・時間などの条件を導きだすことに成功しました。

アララ種はイエローカトゥアイとオバタンの交配種です。 IAC（ブラジル農業研究所）のイエローカトゥアイとオバタンが並んでいる区画で、オバタンの畑に黄色い実が発見されました。 この品種は非常に強く大きく育ち、さび病に耐性が強い大きな実がなります。 そして何よりカッププロファイルがとても優れていました。 このアララ種がダテーラ農園に適合するかを検証する目的で栽培を始め、2019年が初めての収穫となりました。

※イエローカトゥアイ：成熟すると黄色の実がつくカトゥアイの品種。
※オバタン：ブラジル生まれの品種で、チモールハイブリットとビジャサルチ、さらにカトゥアイを掛け合わせた品種。 現地語で「very good」という意味。

ダテーラ農園はプライベートオークションに出品するコーヒーの名前を、その年ごとに設定したコンセプトに基づいて決めています。 ジョアン グリージョはブラジルとポルトガルのどちらの文学にも登場し、彼自身に関する壮大なストーリーを創り上げたトリックスターです。本商品は彼に見られる面白く聡明なパーソナリティからインスパイアされ名前が付けられました。