パナマ デボラ カーボニックマセレーション

ワインの造り方から発想を得た精選方法

エリア ボルカン
標 高 1,930〜2,000m
品 種 ゲイシャ
精 選 カーボニックマセレーション
味わい チーズのような香りとブルーベリーのような酸味、すもものような甘さ、なめらかな口あたりとクリアな後味を活かした味わいに仕上げました。

販売終了

農園トピックス

パナマ西部チリキ地方、1,900mを超える高地にあるデボラ農園では、一年のほとんどが、雲に覆われています。農園の周りは森林に囲まれ、まさに自然の中にあるコーヒー農園です。このあたりは、“Valley of Flowers(花の谷)”や“Eternal Spring(常春)”とも呼ばれ、様々な希少な植物が自生しています。自生林をシェードツリーとして活用する同農園は、まるで森林そのもの。排気ガスを排出する機械や化学肥料は使用せず、有機肥料などを使用しています。また、精選に必要なエネルギーは、太陽光発電を活用するなど、自然と共生したコーヒーづくりはオーナーのジャミソンさんの考えによるものです。

コーヒー界のボルドー地方とも例えられるほど、その環境は、コーヒー栽培に恵まれています。安定した降雨、豊富な栄養分を含む火山性土壌、また高地のため、夜間には気温が10℃にもなる寒暖差によって、病害虫の発生リスクが少ない環境です。激しい寒暖差により、コーヒーの木がゆっくりと生長するため、コーヒーチェリーは、堅く高密度であり、高い糖度になります。

カーボニック マセレーション

カーボニック マセレーションはコーヒーチェリーを収穫した後の精選において行う特殊な発酵工程のことです。この特殊な技術は、ワインの造りかた(主にボジョレー・ヌーボー)から発想を得たもので、炭酸ガスを利用して行うことからこの名がつけられました。近年コーヒーの精選に応用され、いままでに無い特徴的なフレーバーを持ったコーヒーが生み出され注目を浴び、今では世界各国で行われるようになってきています。

嫌気性条件下で起きる特殊な発酵

カーボニックマセレーションと呼ぶ方法は以下のような手順で行います。手摘み選別した完熟チェリーを密閉できて1wayバルブのついたステンレスタンクに入れます。そしてタンクの中に窒素や二酸化酸素を混入して、酸素より重い窒素や二酸化炭素が下に移動することにより内部の空気を置換して、酸素の濃度が低い状態(嫌気性)にしていきます(ガスを混入させず自然発酵により発生する炭酸ガスによって置換させる場合もあります)。これにより内部がほぼ無酸素状態になるため、コーヒーチェリーの内部では好気下とは異なる細胞内発酵が起こり、糖が分解されアルコール類へと変化していきます。また下層にあるチェリーでは、上層のチェリーの重さで徐々に圧搾されるので、果皮に付着する酵母の働きによって先ほどとは異なる発酵が起きます。このような複雑な発酵過程によって、通常の精選では生み出されないような特徴的でインパクトの強いフレーバーのコーヒーが出来ます。
しかしこの精選は発酵時間や温度管理がデリケートで難しく、一歩間違えればすぐに腐敗してしまうため、安定的にロットを仕上げるのは大変難しいと言われています。数多の試行錯誤を重ねて、温度・時間など最適な条件を導きださなければいけません。

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